le Pain par Poilâne

Nous aimons notre métier. Depuis la création de la maison par Pierre Poilâne, nous nous efforçons de préserver le meilleur des techniques de panification ancestrales, tout en étudiant et en recherchant le meilleur des techniques actuelles, selon le principe de “rétro-innovation“ formulé par Lionel Poilâne. Ainsi, la maison demeure à à l’avant-garde de la tradition et du progrès dans le respect de nos valeurs d’artisans.

Notre façon de concevoir et d’exercer notre métier nous rend particulièrement exigeants sur la qualité de nos ingrédients. Ainsi, nous nous faisons obligation d’être extrêmement vigilants dans le choix de nos fournisseurs. 

Nos grains sont broyés complètement et uniquement aux meules de pierre chez des meuniers choisis. Notre sel provient des marais salants de Guérande. Notre levain se transmet de fournée en fournée depuis Pierre Poilâne : chaque boulanger prélève de sa pâte, au sortir du pétrin, “un chef” qui va ensemencer la fournée suivante. Nos fours à l’ancienne sont chauffés au bois – des chutes de scieries et/ou du bois de récupération approprié. Et, de bout en bout, les boulangers ont la maîtrise de leurs fournées.

Nous avons développé au fil du temps des recettes de pain dont la dégustation correspond à des utilisations spécifiques ou à des accompagnements particuliers.

Levure et levain, quelle différence ?

Le pain levé (comme la miche Poilâne… ou la baguette) est un pain dont la pâte a fermenté avant d’être mise à cuire. La fermentation, qui fait lever la pâte touten lui donnant sa légèreté et son goût, demande la présence d’un “agent levant” : soit de la levure, soit du levain. Cette étape est au cœur de notre métier.

La méthode la plus ancienne utilise le levain. Le levain est le résultat spontané de la fermentation d’un mélange de farine et d’eau laissé dans des conditions favorables. Cette fermentation est naturelle : elle ne fait appel à aucun agent extérieur. Pour la faciliter, on ensemence la pâte de chaque future fournée avec une part de pâte prélevée dans la fournée précédente. Cette fementation est lente, pouvant demander jusqu’à 8 heures de repos. Elle est surtout délicate : sensible à un courant d’air, un changement de température, une modification de la pression atmosphérique, elle requiert un espace protégé…

La seconde méthode, plus rapide et moins ancienne, utilise la levure biologique. Constituée de souches de ferments sélectionnés et cultivés sur des terrains appropriés, elle est ajoutée à la pâte de chaque fournée.

Parmi les bienfaits de la fermentation naturelle,
une meilleure tolérance au gluten

Une bonne fermentation au levain a une valeur gustative et une valeur nutritionnelle. Elle allège le pain, lui donne une légère acidité d’odeur et de goût qui fait sa personnalité. Elle améliore aussi la “disponibilité” des minéraux, et favorise la tolérance au gluten.

Très présent dans le blé et le seigle, le gluten est indispensable à une panification de qualité : c’est ce mélange de protéines et d’amidon qui donne son élasticité à la pâte, l’aide à lever, et facilite la mastication des pains cuits au four.

Nos pains : sans pesticide, ni additif
autre que (parfois) des fruits à coque

Nos pains contiennent donc du gluten, dont la tolérance est améliorée par leur fermentation au levain. Ils peuvent aussi contenir des traces de fruits à coque (noix).

Mais ils ne contiennent aucune trace de pesticide : les analyses effectuées par un laboratoire indépendant le prouvent. Nous portons en effet une grande attention la propreté des blés qui composent la farine Poilâne.  

Une richesse  particulière en minéraux et vitamines

Les mêmes analyses démontrent aussi que nos pains apportent une quantité importante de vitamines (E, B1, B2, B6, PP) et de sels minéraux - calcium, magnésium, phosphore, potassium, sélénium.

Si vous le désirez, nous vous invitons maintenant a découvrir notre histoire
> histoire de la Maison Poilâne