La qualité
La finalité du processus de fabrication est la garantie de la qualité du produit fini. L'importance que nous attachons à celle-ci est égale à la vigilance que nous apportons à chaque étape de l'élaboration de nos produits.


La farine : le choix Poilâne

La farine représente les 2/3 du poids de la pâte. La qualité du pain dépend donc de la farine employée et des céréales dont elle est extraite. L'orge, l'avoine, le millet, le sarrasin, le seigle, le sorgho furent les premières céréales utilisées.
L'appellation farine désigne uniquement le produit de la mouture du grain de blé. La mouture des autres graines donne un produit désigné sous le nom de farine suivi du nom de la céréale : farine de seigle, farine de maïs par exemple.

Une farine boulangère s'apprécie par ses aptitudes à donner une bonne qualité de fermentation et un pain bien développé.
Le grain de blé est composé d'enveloppes, d'un germe et d'une amande farineuse. Les deux premiers éléments apportent aux farines bises ou complètes une certaine quantité de vitamines, de sels minéraux et de fibres végétales tandis que l'amande farineuse contient les constituants indispensables à la fabrication du pain.
La farine Poilâne préserve 85% du grain d'origine (les farines usuelles n'en conservent que 72% ) et contient 15% de son. Ainsi élaborée, la farine, dite " bise ", est une farine à l'ancienne, de teinte grise, plus grasse, plus épaisse et de valeur supérieure aux autres farines.

Afin de conserver les qualités nutritives des éléments de base utilisés, le choix Poilâne a privilégié une mouture à la meule de pierre qui permet l'obtention d'un pourcentage élevé de son.

La farine est constituée d'éléments vivants avec lesquels le boulanger compose. Son travail de fabrication doit donc toujours être adapté à la farine afin d'obtenir un beau et bon pain de qualité constante !

Le climat et la vie
Depuis des temps ancestraux le climat domine et régit notre vie. Nos modes de vies (migrations nomades), nos habitations, vêtements, tempéraments, notre alimentation… sont adaptés aux défis que nous impose notre environnement.
Les milliards de ferments qui vivent et se développent dans la pâte à pain n'échappent pas à cette règle. Le boulanger devra appréhender les effets du climat sur ce monde vivant qu'il ne voit pas mais dont il perçoit toutes les réactions.
Ainsi, par exemple, par temps chaud et sec la fermentation est active et rapide, par temps froid et sec elle ralentit ou encore par temps doux et humide son activité est telle que, sans une vigilance accrue du boulanger, le pain risque de se ramollir…

Le boulanger Poilâne, dont le labeur est encore traditionnel, est le " météorologue " du pain et travaille au cœur de ces variations climatiques. Le climat constitue en effet un paramètre important dans la gestion de la fabrication et dans l'évolution de son savoir-faire. Mais bien au-delà de nos préoccupations quotidiennes, il gouverne, depuis des temps, l'évolution du vivant.

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